狂狷書行 第三餐盤

• 第三餐盤 The Third Plate
• 作者： 丹．巴柏  Dan Barber
• 譯者：郭寶蓮
• 出版社：商周出版  
• 出版日期：2016/11/10

雖然不是鼓勵炫富，在一定程度內鼓勵基於多樣生物的有機種植。

       五味令人口爽

       以營養價值而言，大量製造，化學肥料單一作物的種植方式與有機作物營養無差，但是據世界五十廚師的作者所言，差別很大，素材本身擁有的滋味，是因為土壤中的各種不同元素養分，滋養出利用多樣雜作輪作等生產出來的食材，雖然基於自私追求更好的味道，到是自利利他的結果是重建整個地球生態與農業生態。

      土壤：看見你正在看的東西，作者是個廚師，為了追求更好的美味，先去建立與農場關係，了解各種生物的差異，由主食開始，不同的麥種，由所謂的有機開始，追求是善待土地原有的養分，藉由了解不同雜草所對應的土壤元素，慢慢培養高養分的土壤，才能追求好吃的作物。在已經富裕的美國社會，改由更好的生態系統，才能有更高品質的料理食材，醬汁慢慢退位，料理只有在發揚食材本身所富含有的味道。這種照顧一定無法使用大規模照顧，因為土壤的變化是因時因地，各種不同的氣候地方，每一塊小土地的輪作與間作可能有所不同，重建農夫的主導性地位，這樣的土壤，才能培育出滋養我們所需的各種營養的食品。

      土地：大自然的禮物，很多當地的食材是基於當地的環境與特別際遇，導致後來這種特產變成觀光客必嘗的特色料理，以義大利佛羅倫斯的牛肚包為例，當地原來是以皮件著稱，一方面是簡單的料理，對於材料不浪費的情形下，牛內臟也須入菜，漸漸成為當地名產，相信在其他地方也有牛肚料理才對。接者是土耳其的陶罐料理，配合當地盛產的陶罐，也許是來自於方便，減少其他餐飲容器的時間，可能與在地下教堂，或是隱藏於山洞都有關係。作者在此以西班牙伊比利火腿，西班牙的料理伊比利豬幼時吃野生植物、橄欖，到了需要增肥階段，就會讓豬吃橡樹果實。在有機的農場，他們是讓豬自然運動而增肥，而非人工餵養。就連屠宰前都要豬習慣屠宰場，連續帶豬兩次，這樣他們屠宰時，豬不會因為緊張而釋放毒素，破壞肌肉的美味。在這種接近苛求的養育，就是對待自己的子女的態度養育這些動物，才能培育出這種與文化及當地結合的特產品。是自然而然讓動物去覓食，而非餵食，這樣的鵝，才能長出更好的鵝肝，作者特別解釋鵝肝是來自當地的環境並非特地餵食，基於傳統的文化才有食物的意義。

       海洋：心並不是幫浦，水產品亦如是，因為人們的貪婪，無法接受損傷的水產品，知道否，一次捕魚的量與真正賣給顧客的量，可能不到一半，因為捕撈難免有損傷，這些海生物，就算送回海洋，也是大海生物的損失。也有廚師，每天想法購買這些有傷的水產品，烹調給顧客，大家是否可以接受？西班牙南方的「陷阱」（almadraba）方式是傳統捕魚方式，但是在黑鮪魚的瀕臨絕種時，是否要堅持傳統？水產品是否可以用大區域模擬溼地而養魚？心臟的脈動是因為人體的循環而跳動，而非幫浦。這些都是高端的消費者才能負擔的食材，不一定要如此，但是可以在接近普通消費水準下選擇對地球友善的方式。

      最後大項種子：未來的藍圖。談到現代綠色革命的困境，統色革命的糧食植物，雖然在表面上看來生產量大，但是那些是大量化學肥料堆積出來的表象，在深層來看，土地滋養的能力完全沒有，更重要是農夫的異化，生產者無法擁有生產的結果，人們簡化成工具，人與土地的關係瓦解，這個是當初發明這種植物的洛克菲勒基金會主事者的報告。重回F.LAPPE，J.COLLINS 的Food first糧食第一（台版分為糧食第一，綠色革命，都已絕版）。借重小農經濟的經驗與智慧，保存在地的種子，隨時適應當地的變化，才能養出更好吃，更適合當地各種天候，病理等狀況的種子，繼續撫育人們，同時人們記得回饋地球蓋亞。這一段的食物旅程，奠基於追求完美，但是啟發我們自己與地球環境文化的關係，相互激盪成長？