台灣菜 的文化史：食物消費中的國家體現
作者： 陳玉箴
出版社：聯經出版公司
出版日期：2020/06/03
本書作為作者的博士論文擴大演繹版本，去除田野調查的一些數據與質性分析，直接帶入整理後的結論，可以當作台灣菜或者台灣料理的系譜學，台菜的歷史報告。又或是台灣料理崛起史，通常這些都是與當時的政治經濟狀況有關聯。談到飲食體系結構，飲食方式與儀式，飲食發展，集體記憶文化認同，食物中社會區域族群階級。怎麼用，誰用，符號性，生活實踐，如何公共展演等各種名詞共同說明何為“台灣菜”
先看目錄
序 我的台菜之旅
第一章 序論：「台灣菜」的文化史
第二章 殖民地的高級料理：日治時期「台灣料理」的誕生
前言：台灣料理——被命名的他者
第一節 台灣料理初登場
第二節 日治時期酒樓中的食色消費
第三節 台菜的文化展演：從「支那料理」到「台灣料理」
小結：殖民地料理的展演與變形
第三章 古早台灣味：庶民的餐桌
前言：台菜的文化展演與生活實踐
第一節 台人家常食物
第二節 平民的盛宴：節慶食物與辦桌
第三節 日常點心與街頭小食
小結：民間版的「台灣菜」
第四章 移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃
前言：國家、移民與食物
第一節 戰後的巨變：經濟困頓與節約運動
第二節 反共復國思維下的消費管理：酒家與公共食堂
第三節 移植的中國味：餐廳、市場與眷村飲食
第四節 新地圖與新階層：「中國菜」的混雜與在地化
小結：戰後成為中華菜系之邊緣分支的「台菜」
第五章 族群、階級與飲食「傳統」的創造
前言：當代「台灣菜」內涵的改變
第一節 「四大族群」論述與「客家菜」、「原住民菜」的興起
第二節 國宴中的族群象徵
小結：本土化路線孕生的「台灣小吃」
第六章 台灣菜與「家鄉味」：家與文化記憶的變遷
前言：飲食書寫中的個體記憶與集體記憶
第一節 從「家鄉味」的溝通記憶到文化記憶
第二節 唐魯孫與逯耀東：對家鄉味的追尋
第三節 家的身體實踐：林海音飲食書寫中的烹與食
小結：「家鄉味」的重新界定：文化記憶的定著之處
第七章 結論：玻璃沙拉罐裡的台灣菜
相對於交際應酬的地方，一般庶民半以蕃薯補充，純米飯價高故少。粥飯多出現，醃菜為主，受限經濟，交通，冷凍技術不足等因，肉類水產少，在地食材為主，省煤炭為主少用油脂，炒煮為主，油炸少，也出現台菜較為清淡醬料佐味，重原味的特色遺留至今。飲食是維生，經濟，象徵等三種價值，節慶食物較為豐富甜鹹都有，粿甚至有多種意義，与人，送人，還人等多種儀式意義。其他各節慶也不同意義的食物，如七巧節的雞酒油飯，這裡作者寫了不少有關節慶食物，茶餘增加休閒文化的小常識。最為重要是辦桌，現在應該是外燴無主，早年是共餐的一種，整個村落或街坊一起擺設與處理前後各種事宜，為了酬神等各種意義，可能是流水席，部分有舞台表演，菜尾反而是表示感謝參與者的分送，極有意義。街頭小食與廟宇是夜市文化等來源點，一般點心類似下午茶休閒用，反而是小吃是晚近的名詞。
國府大量各省人士來台，帶來各式口味，剛開始的節約用餐導致酒家消失，隨著經濟起飛，圓山飯店出現。各種外省口味如江浙菜領頭，其他如四川菜，川揚料理各有擁護者卻逐漸在地化，普通民眾之眷村菜出現並流傳大眾。傅培梅電視食譜的中華不同省份口味佳餚，必然影響深遠。相對於台菜一地只有如清粥小菜如青葉。或者復興酒家菜的部分。卻慢慢與各省口味混融成為新台菜。
隨者政黨輪替，國宴菜使用在地食材，台灣菜抬出正式場合，國宴下鄉也創造商機。客家料理與原住民料理是這一時代顯學，可惜後者如小米與平民食物差太多不容易火紅，前者確有部分難得的誤解，某些特色如鹹香肥與現在健康取向大不同，這些政治取向的各種料理紛紛豐富台灣菜也推出到這個時代。
最後是飲食文學，由家開始，可以指家國，也可以是家庭。舉出三個人，老一輩唐魯孫，藉由大量撰寫的北京文化與飲食，重溫古老的記憶中文化大度中國，攻擊在台各省料理失去原味。飲食文學可以牽涉到懷鄉，記憶，小時候的情境重現等各種含義，不同感官的集體作用。Jan Assmann 的個人記憶成為集體記憶又轉為分享的溝通記憶，最後進入一代人之中成為文化記憶，這些都是文學發揮之點。其後如逯耀東，寫出兩岸三地的味道，已經失去的美好才會感念台灣保存一點點文化的味道而成為新故鄉。以上兩人都不滿於落地生根的各省料理，強求本格卻無法可去。記憶中的牛肉麵是岡山豆瓣醬加入牛健肉成為台式牛肉麵被逯老一垂定讞卻不一定是事實，作者也舉出一些疑點？這些人也少談台菜。最後一位林海音為台灣子女卻在北京長大，在家生火煮菜到現代化瓦斯，散文中家庭婦女飲食的相契合成為重要價值，良餐及共餐，飲食文化不止於提供家人溫飽也是共同記憶等書寫，由早年的台灣味道的彰顯到晚年的回味北京家鄉味。家鄉味是變動。布迪厄Pieer Bourdieu所說語言不只溝通也是權力的工具，塑造台菜比較乏善可陳的這些文類影響大眾認知。
台菜的內容受時代而流轉。本書改寫到十分流暢與容易理解易讀。
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