日本料理的歷史
日本料理の歴史
作者： 熊倉功夫
譯者： 何姵儀
出版社：遠足文化
出版日期：2019/10/16
熊倉功夫，一九四三年生於東京。 現任靜岡文化藝術大學校長、博物館名譽教授。
著有茶道史、文化研究等。
百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室
作者： 鞭神老師
出版社：寫樂文化
出版日期：2019/09/24
鞭神老師，本名李廼澔。研究歐陸哲學，現任文化大學助理教授。閒暇以非料理教學，非美食之部落格發言。主打文化研究探討料理吃與製作，食材與料理的歷史與文化研究。
因台灣日本的殖民淵源，在台有大量的日本料理店。更多的文化研究學者，對正宗日本料理，發表很多歷史與實務經驗的論著。兩書的作者都有同一特色，學者出身。前者大量引用歷史資料，說明由平安京時代一直到明治維新乃至於昭和時代初期日本正宗料理，主要是京料理。後者是作者本人大量引用已知的文獻資料加上實踐走訪日本各個知名的料理店所得，建構起全套的料理研究資料。在壽司的熟成與旨味的關係之中，大量的飲食經驗隱然可現，雖然因為飲食味覺無法言傳只可實踐體會，但是透過文字力透紙背隱約可以循線了解。
前者使用文獻，由鎌倉時代禪僧推廣之精進料理，公家的大饗料理，武家之本膳料理(前者合併為有職料理)，懷石料理及相關之會席料理，加上番菜(日常生活飯菜)這四大傳統一一說明。重視擺桌及各種儀式，沒有照片，表格與水墨插畫僅用以說明上菜的形式與比較料理差異。大饗料理受中國影響料理。精進料理，忌食生腥肉類、魚介類，以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。但非素食料理，可能有動物性汁液。庶民料理基本形式是三菜一湯(生魚片、煮物、燒物及湯品)。亞洲國家有類似傳統，如越南每餐都有白飯、一碗蔬菜湯，一盤肉、魚或豆腐的鹹味菜式，及一盤蔬菜。調味料如魚露、萊姆塊、切碎辣椒或新鮮香草是必備的。本膳料理始於式三獻之酒禮，之後三五七膳等多種形式擺設，一次於全部空間展開。日本料理革命的懷石料理，原來只是以茶湯料理出現，本膳差異最大是一道一道時序型出現，近來觀光業發達卻以全套呈現出現的宴席料理。懷石與宴席兩者嚴格來說依然有所不同。懷石先上飯湯，會席最後出現。慢慢說明外膳與配膳等職業性商店。行文到書尾，帶到和食與洋食。因為外食關係，傳統料理也許會變質，更可能融合與創新，重新審視代代傳承。
會席料理的菜單
1.八寸(先付)下酒菜，前菜
2.造身（御造、向附）擺盤華麗的生魚片或海鮮及醬料。
3.御椀(魚類高湯湯品內附蔬菜)
4.燒物，揚物(魚類或牛禽燒烤，天婦羅)
5 炊合(日式燉菜)
6 酢餚（冷鉢、醋物）涼拌醋物
7 蓋物（或蒸物）有蓋食器，含湯底料理。蒸煮烹調之食物。
8 食事：御飯、香物、止椀。米飯、醃菜和味噌湯順序套菜。
9 水物:餐後甜點，可能是水果或果子類點心或是飲品如茶。
後者一開始就進入現場，享受日本壽司達人的板前割烹。壽司的狀況很多，不管是米飯的黏性多少，醬料醋的深淺及壽司浸泡時間，醬油與山葵的深淺與甜鹹嗆辣程度等，食材本身所涵蓋的各種魚料狀況，是否需要熟成與發酵狀況，獲得一個好的(鮮)旨味。打破所謂的新鮮的概念，台灣所謂的即殺即食，魚材剛死去，身體的氨基酸並未發散，略呈僵硬，不好吃。本書第二高潮出現在天婦羅的料理，不只是麵衣的製作，料理油溫的高低選擇，不同食材的實際油炸處理時間，甚至同一種食材卻因為各部分厚薄的差距，給予不同的方向與料理處理，細膩的差異是只有所謂的職人料理才能達成。真正的廚師會因為每次料理的食材差異給予不同的調味。這也是倡導不要去連鎖店用餐，多給獨立餐廳的機會，不同的生物，不同的基因，豐富料理的廣度。之後是各種鍋物，東有鮟鱇鍋，西有河豚鍋各地特色，各種鄉土鍋多而無法找出熟知的特色。燒烤談到和牛的各種位置與內臟，各有特色而燒烤風味不同，比較細膩的差異，一班人難以全面察覺。 如關東蕎麥麵與關西烏龍麵的全面各地特色介紹，已經到了繁瑣可言。
日本料理八大支柱：米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味等幾乎全部談到，但可惜比較沒有章法系統。
在大量的網路影片資料中，常有發布者以乾貨滿滿形容自己的視頻內容扎實，相對於此，就會發現雖說如此，畢竟不是專業書籍，太多的資料卻容易有過度推砌，無法消化資料，對於閱讀書籍的讀者而言，並非旁徵博引卻成資料繁瑣，稍嫌無重點的掉書袋。前者因為過於簡單，沒有輔佐圖片，很難有較深刻的印象。後者就有多樣的文字堆砌，除了常見的 握壽司，軍艦卷，卷壽司，手卷壽司，豆皮壽司(稲荷)，押壽司，柿葉壽司，散壽司外等，拔毛壽司，箱壽司，酒壽司，大村壽司等各種鄉土壽司。使用鮨或鮓等日文漢字談到飲食的科學面向。
前者書寫的日本料理歷史，主要是京料理，以歷史的角度回朔正統的特色及來源。閱讀中回想的是傳統會席料理，在京料理一章說道"和的韻味，除素材與調理，綜合盛擺的容器與膳桌，用餐地點的裝潢，季節，景色 或是負責伺候的人言行舉止而誕生"初次享用日本料理的客人，基本上很少不為多樣化顏色餐盤與內容所驚蟄。多次用餐後才能細膩察覺餐飲內容之差異。後者由超驗寫實主義(transcendental realism), 主義或是經驗唯心主義 empirical idealism出發不同角度出發，強調享用所謂因食物的胺基酸刺激的旨味。看到這一段就直接回想在舊金山旅行時，無意中發現的Mensho Tokyo SF 拉麵店，牆上裝飾繪製iglutamic acid 麩胺酸鮮味。由日本人提出的旨味真是深入人心。也成就一番跨國情誼。
日本料理分為洋食與本土的料理。另有名揚世界之拉麵。江戶四大美食的鰻魚、壽司、天麩羅、蕎麥麵。少介紹的卓袱料理。傳統的地方料理，如長野縣的烤餅（oyaki）山梨縣的什錦烏龍鍋麵（houto）、過年的節慶料理（osechi）均規範於和食。
比起味道，追求食物的季節感以及精緻的美感，外觀過度適合欣賞，對擺盤的執著。日本料理中杯、碗、盤的式樣會採用櫻花、楓葉、松樹、假山、屏風、扇子、和紙、漆器等裝飾物。有特色的料理代表包括握壽司、味噌湯、刺身、清酒、便當、納豆、天婦羅、章魚燒、竹輪、蕎麥麵、牛丼、拉麵、烏龍麵，以及擺設得非常精緻的懷石料理等。喜好海產品，生食也成為了日本料理當中的一項特色。燒烤，如鐵板燒和日式燒肉。鍋物即火鍋、吸物即湯、麵條有拉麵、蕎麥麵烏龍麵三類。米飯等。傳統甜點和菓子和羊羹（ようかん Yōkan），小點心包括鯛魚燒、今川燒、銅鑼燒和章魚燒。最近的西式甜點洋菓子等。
改造自西洋料理的洋食。主要來源是法國料理。
常見的洋食菜色有下
炸豬排 豚カツ: 日式炸豬排
蛋包飯 オムライス: 漂亮金黃色的蛋皮，主角是美麗蛋皮下的番茄醬炒飯。
奶油燉菜。台灣比較不流行。
日式咖喱飯:米飯配上咖哩。口感香滑濃稠、味道較甜。受英國海軍影響的咖哩飯。
可樂餅又稱吉樂餅，起源於法國油炸食物，將馬鈴薯煮軟弄成泥狀，配料混合，揉成圓餅狀，沾少許麵粉刷上蛋汁，裹上麵包糠以油炸烹調。配料絞肉、螃蟹肉、海鮮、洋蔥、蔬菜、咖哩等材料。
炸肉餅將豬肉或牛肉的絞肉，切碎的洋蔥、鹽、胡椒粉等混合揉成橢圓形或球形，包裹麵粉、打好的雞蛋、麵包粉組成的麵衣，炒鍋大量的油油炸，或可用平底鍋煎。
日式漢堡扒(排)作為飯盒主食很多，但是相對來說商業主餐很少以此為招牌。
香雅飯或稱日式牛肉燴飯、林氏牛肉飯。
土耳其飯將義大利麵、咖哩、日式炸豬排及抓飯等盛同盤之料理。
日式拿坡里義大利麵:較義大利本土更為比較油膩。主要是奶油多。台灣義大利麵店家很，通常並非傳統意氏料理而是這種日式洋食。
馬鈴薯燉肉:常有人製作，商業餐點少有。
