閱讀手札 麵的科學 221105

 

麵的科學：麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味
麺の科学
作者： 山田昌治
譯者： 吳佩俞
出版社：晨星
出版日期：2020/03/12


很多常識卻有科學性的支持說明，軟性科學的一部分。

廣義來說，只要使用連結性澱粉製作的不定型(一班都是長條棍狀)食物都可以稱之為麵，含米粉，冬粉，一班都是使用小麥，蕎麥，稻米，太白粉，木薯粉製作的都屬於此類。

簡單的科普或常識書籍，稍微解釋一下各種胺基酸的作用，直鏈澱粉與支鏈澱粉代表黏稠性的不同，特別是聚合體化，脫硫胺反應。必需胺基酸只能靠食物取得，無法在人體自行合成，一班在肉類內較多，所以麵食必須沾醬。麵食的各種形狀，添加劑等都會影響硬度口感與風味。麵食同樣要有一些微量維生素礦物質。

一些簡單彈牙的煮麵技巧，熱水直火，加入少許小蘇打或是蒟蒻絲，在鹼性範圍內稍許增加彈性，煮麵不可太軟，需有一些類似米心未透的感覺才會有口感。少許加鹽也是可能加強彈性但是口感通常就太鹹，或者是使用香菇水增加口感味道皆可。