閱讀手札 飲食書寫的的政治觀察三書 221025

飲食書寫的的政治觀察
征服統治者的味蕾
지배자의 입맛을 정복하다: 여섯 가지 음식으로 본 음식의 역제국주의
作者： 南源相
譯者： 徐小為
出版社：三民
出版日期：2022/02/25

談到世界各國飲食，卻沒有想到很多飲食牽扯到所謂的殖民統治，作者是南韓文化人，長年研究飲食與文化關係，字裡行間十分得意於所謂的地位反向，這一點倒是被殖民的國家人民應有的表現。日據時代就是日據時代，沒有所謂的日治時代。倒是看到這些食物逐漸流傳世界，不知道是應該感謝原產地，或是殖民國! 本書除了寫食譜外，各國相關歷史也是意外收穫之一。
這次介紹六大料理，庫斯庫斯｜羅宋湯｜咖哩｜古拉什｜沙嗲｜明太子。這些異國料理爽口鹹香。古斯米（couscous）也譯作古斯古斯、庫斯庫斯、蒸粗麥粉，原為在阿爾及利亞、摩洛哥東部、突尼西亞和利比亞也是主食，因為殖民變身成法式料理，獲選法國人最喜歡的食物？也在此次法國大選出現。
　　俄烏衝突，使得羅宋湯或稱紅菜湯、發源於東斯拉夫民族（烏克蘭、俄羅斯、白俄羅斯）的濃菜湯，以甜菜為主料，加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜和牛肉塊、鮮奶油等配料熬煮，因此呈紫紅色。戰爭也凸顯所謂的文化主導權。之前以為是俄國牛肉湯，衝突之後多半支持為烏克蘭簡樸食物。
　　印度咖哩曾擄獲女皇的心與貴族的胃，後來改名為馬薩拉MASALA咖哩。畢竟傳到英國之後或許也曾改良配方過，適應當地口味。
　　古拉什這也是台灣居民比較不熟料理，也許匈牙利湯或匈牙利燉牛肉比較容易意會。一種肉和蔬菜為主料加入甜椒粉，具甜味的湯或者濃湯。流行於奧地利統治階級
　　沙嗲是源自印度的印尼小吃沙嗲，流行於東南亞的燒烤肉串。居然也流行於荷蘭飯桌之間，這點倒是有點意外，台灣的小吃夜市偶爾會發現它的蹤跡。
　　明太子一直以為是日本原產的料理，居然是朝鮮漁民為防止食物腐壞，利用粗鹽醃製，醃明太魚(黃線狹鱈)卵製作之料理，流行日本，如日式明太子義大利麵等，也透過多人的努力改變味道與配方，成為日式美食。
結語說到海倫凱勒曾說:獨自一人能做的很少，但眾人一起能做的很多。逆向征服殖民者的胃，六道異國料理，由廉價平民食物成為令帝國統治者垂涎的美味佳餚，克服不幸的過去，跳脫種族或民族藩籬，人類共同體，一起享受美味。

解密印度廚房：香料、沾醬、調味料、印度餅　80道料理與飲食文化全詳解
作者： 印度安娜
出版社：麥浩斯
出版日期：2020/02/08

雖然是全球化時代，各國料理依然依附原生文化而生，所有的料理文化都一定會歸結到文化與社會，這裡就是政治觀察。以印度咖哩為例，這裡沒有這種名稱的食物，可是每道食物看起來都像咖哩，因為這來自於殖民者對印度食物的名稱，見前一書籍的咖哩書寫。

不管是印度拉茶或咖哩重點都是香料。印度香料多樣化有香料粉類:白胡椒粉，孜然粉，芒果粉，阿蘇粉，香菜籽粉/芫荽籽粉，克什米爾辣椒粉，黑辣椒粉，辣椒粉，薑粉，薑黃粉。原香料有丁香，八角，月桂葉，印度藏茴香，肉豆蔻，肉豆蔻皮，肉桂皮，孜然，芥菜籽，茴香，黑孜然，黑豆蔻，黑胡椒粒，葫蘆巴籽， 葫蘆巴葉，綠豆蔻。三種馬薩拉，洽其洽，葛拉姆，廚王。其他香料如青辣椒，咖哩葉(甜苦揀樹葉)，紫洋蔥，蒜頭，薄荷葉等。一班來說各家香料內容分量不一，很少超過十種。更因豆子是素食者的蛋白質重要來源之一，更有花生，花豆/腰豆/腎豆，黑鷹嘴豆/印度黑雞豆，綠豆，鷹嘴豆/雞豆。木豆仁/樹豆仁，吉豆仁/印度黑豆仁/黑綠豆仁，紅扁豆仁，鷹嘴豆仁/雞豆仁，綠豆仁。綠扁豆仁等。

雖然說印度的宗教是內部文化特色之一，但是是否也是造成內部貧富差距與階級等差的問題之一，作者就非常小心的避開了大量的政治討論。也未說明這種階級差異是否對於飲食有所不同?或是眾生平等?畢竟作者借住當地，受惠於當地的人民協助不少，很多時候必須顧及當下居民的感受!階級只是區分不同職業，並非是貧富，主人是如此回應。本文著重於介紹作者體驗與整理各個文化細項，各種民情風俗，必要時連接相關影片。同時分類介紹料理。內容結構完整，鋪排各項食物安排有序，各食譜敘述清楚明瞭。重要段落，印度人相信製作料理，將自身的能量帶入料理中，帶給食用的人。對於印度人而言，廚房是神聖的。對於讀者製作料理啟發與鼓舞。雖說作者強調是北印度的家常料理，沒有很多海鮮與魚蝦，但是這些已經相當程度代表印度人的日常生活，了解印度這個國家的背景跟他們的料理，地水火風空，曾在薄伽梵書看到這個，對應到希臘的四大元素在地化，也對應星辰占星術與人體，相當有趣。本書很厚全彩印刷，大量的圖片，雖然沒有繁重的歷史與廣大的印度地理風情，卻有難以遇到的個性習俗，婚禮，男人野炊，飲食及生活。加上各種彩繪漫畫的料理步驟，很容易欣賞與消化。


目 錄
推薦序：印度尤
印度有個不容挑戰的原則，那就是「全世界最好的料理是印度菜，印度菜最好的味道就是我家廚房端出來的那一味」。

[前言] 真正的印度，是什麼樣子呢？印度奶茶
[入門] 種姓 飲食 宗教 飲食
六大業力招式 梵咒MANTRA 念經文。瑜珈YOGA 體位 姿勢 冥想。雅卻YANTRA 機器圖像。澳沙地AUSHADHI 草藥。亞齊喃YAGYA儀式 。拉特RATNA 寶石
[廚房] 打破印度髒亂印象的乾淨天堂 食物能量論 移動式廚房 廚房區域
[調味料] 百病源於消化弱，黑鹽調味也是藥？鹽 油 醋
[香料] 印度原來沒香料，艾格尼斯要吃鑽石粉 此地圖文並茂
[主食與配菜] 換個國家，自助餐鐵盤也能出頭天
[沾醬] 隱藏在廚房中的神器，印度人就愛醬 ，類似瞻版的全能料理磨板。
[醃漬物] 全身掛透透的印度人，檸檬辣椒好吃又避邪
[印度餅] 烙烤煎炸皆好吃，使用牛糞更美味 沒有饢餅 三種烙餅／煎餅／炸餅 牛糞炭火餅
[米飯] 隱藏在手中的五大元素，用手吃飯 抓飯(素食為主類似炒飯)與香飯(蛋白質，煮為主滋潤)
[料理] 部份吃肉，素食多 大量手繪圖
[乳製品料理] 神牛突起有瘤，五牛元素：牛尿、牛糞、牛奶、凝乳、淨化奶油
[沙拉] 神奇的銅壺水，殺菌
[豆子料理] 到底什麼是豆兒
[蔬食料理]原本沒咖哩，但每道料理都像咖哩
[葷食料理] 為了吃肉男人也下廚
[甜點] 不要偷聞神的花，神的食物一定要吃 糖是進口，古代用黑糖 拉都球(炸脆球)
[零食] 神奇的濕婆市集，消失中的黑鷹嘴豆片花
[炸物] 老是在半夜才開始的印度婚禮 特色是三天前才發喜帖
[印度中式料理] 吠陀占星，用能量改變業力 受歡迎的炒飯
[男人料理] 鑽石發源地印度，印度男人愛野炊
[斷食] 不是吃不吃，怎麼吃
[結語] 一個陌生人的問題，改變了一切
料理五感體驗表


泰國我的菜！：泰菜的身世、餐桌文化和美味奧祕
作者： 姜立娟
出版社：PCuSER電腦人文化
出版日期：2020/03/12

身為泰國媳婦的台灣作者，對於紛紛擾擾的中南半島政治與地緣變遷，通常以被併入，被消滅等中性語句去談論泰國東北原寮國區域，或者馬來半島地峽或是古城大城的城市毀滅。介紹餐飲多，對於餐飲的來源起源以上述的態度帶過。同樣是咖哩，特別以醬糊字樣說明，由酸味葉子，豆類搗成辣椒，紅蔥頭，醃蝦膏，南薑，香菜根及大蒜等調味為基底，加上椰奶，薑黃，印度香料如小茴香，肉桂，豆蔻，胡椒等依照地區而不同，有些感受較為甜膩或辣度不同，更為容易配飯。也難怪泰式咖哩料理課程多備有小木槌杵與搗臼小裝置，方便製作醬料。

導讀‧泰國人吃什麼？怎麼吃？
　推薦10大泰國街頭小吃及一些泰國餐桌文化、禮儀

序章‧泰國歷史簡述
　本篇是簡述歷史變遷，印度，高棉，孟族人建墮羅缽底國，高棉帝國（吳哥窟）素可泰，泰國大城，現今卻克里王朝（迄今泰皇是拉瑪十世）

第1章‧來吃泰國菜吧！
　介紹各種地理環境，殖民歷史，宮廷菜，居民主食米飯為主，配菜辣醬糊，注重調和，酸、甜、鹹、辣、苦皆有而協調。

第2章‧粿條、打拋豬飯等，受中國文化影響的經典美食
　因為經商來此華人多，影響有粿條，潮州丸類，炒飯，台灣多有的打拋豬，實為炒羅勒葉飯。王室貴族特也瓷器食器。

第3章‧青木瓜沙拉、沙嗲等，受鄰近東南亞國家影響的經典美食
　如伊森菜系，大香腸，泰北的青木瓜沙拉，東北特有炸豬皮，泰北金麵(黃咖哩)，伊斯蘭商人得到的辣椒及南部的海鮮料理等，甜點印度煎餅。

第4章‧紅咖哩、綠咖哩、泰式香飯等，受印度文化影響的經典美食
　說明咖哩的由來與印度香飯在地化成雞肉香飯。

第5章‧金色甜點、椰子冰淇淋等，受歐洲文化影響的經典美食
　由手抓改用刀叉，各式水果，金色甜點，由不吃冰到必加入冰塊

第6章‧曼谷人的三餐，街頭小吃怎麼那麼美味！
　街頭小吃攤，早，午，晚餐及甜點

後記1‧外來文化對現在泰國飲食文化的影響(月亮蝦餅非泰式。)
後記2‧咖啡之旅，曼谷文青設計咖啡風格簡短觀察(這一點在清邁旅遊時也很明顯)

閱讀手札 咖啡帝國 221023

 

咖啡帝國：勞動、剝削與資本主義，一部全球貿易下的咖啡上癮史
Coffeeland: One Man's Dark Empire and the Making of Our Favorite Drug

作者： 奧古斯丁．塞奇威克 Augustine Sedgewick
譯者： 盧相如
出版社：臺灣商務
出版日期：2021/09/01

信手之作， 也可以當作見微知著的歷史商品史代表。

      有閒就看看，至於說由個人角度看全球貿易，應該只是代表之一，代表性不夠強烈，可以看看雇主如何欺壓勞工印地安人，利用飢餓的威力控制人心，或者看看所謂的白人如何法律取得所謂原住民的傳統場域之土地，形成另類資本家的剝削。看看這些資本家個人如何努力，將所謂中南美的淡味咖啡應是掛上公平交易之路，訛詐收入的本事。其中不斷旁及所在的國的政治動亂，未成功的馬列共產農民起義，美國加拿大等國配合極權出兵干涉他國內政的前後經緯，一脈相承該國假借民主自由，到處侵略他國，保護自己資本的本質。旁及商品經濟學的差異，經濟作物當中棉花是基本需求，追求種植該作物，不會餓死卻也不會富強，咖啡卻不同，透過經濟發展與生產需要，由軟性休閒需求成為振奮人心，幫助生產效率的飲料。如何不讓工廠業主願意撥出時間，透入時間與金錢，假休息時間之名，實則都是為了獎勵生產。又談到商業競爭，該國雖無法與大產量的巴西咖啡抗衡，卻不斷宣傳該國淡味咖啡的優點，實際上中美洲七國皆生產咖啡，瓜地馬拉、哥斯大黎加與宏都拉斯為全球咖啡出口國前十大，反而本書所寫國家並未如宣傳般如此具有代表性。

由書名原意是咖啡園地:一個黑暗帝國與成就人類上癮物。較中文版書名

以薩爾瓦多資本家詹姆斯．希爾的角度，描述家族的崛起史出發，由古老的中亞咖啡店延續到目前的舊金山灣區咖啡店自處林立之故事。


本書章節眾多，超過同類型書籍的十幾章分類原則，大約十分鐘內即可閱讀一章節，一兩天閱讀完畢，上窮碧綠下黃泉，差點就由咖啡的發現史開始說起，為了要擴大篇幅也不需要這樣旁徵左引，說一些業界常聽的故事!主要是美國與之前的英國商人以利潤與當地政府交易，打著自由主義的大旗，改變中南美洲的地景。在火山灰下種下咖啡豆在中南美洲，帝國主義與奴隸制度與資本家，以饑餓綁架大量的印第安人，工廠制度掩蓋奴隸制度，以驚豔的包裝與言語，遮蓋咖啡生產的血腥。生產者與生產物的異化，這些人不能取得該生產獲得的成果，該國的貧富差距也是相當可觀!國家要保護人民或是商品?商品或工人重要?


新興的能量概念及熱力學原理，展示咖啡園的勞動力管理策略、鋪陳美國金元外交政策的新古典經濟學、薩國左派游擊隊的馬克思剩餘價值論。都被提及，算是雄心勃勃的作品，未免離題過遠。咖啡的歷史、咖啡的依賴，全球經濟鍊。每天早晨被視為珍寶，工作場所被奉為圭臬，茶餘飯後被受讚揚。消費與遙遠國度生產人與地串起的連結是甚麼?隱然發現世界貧富劃分去對比咖啡飲用者和咖啡工人劃分一致。串起世界、卻隔閡窮人跟富人。


目錄
導讀 盤根錯節的咖啡資本主義史 /國立中山大學社會學系教授　萬毓澤
推薦序 我們與咖啡的距離 /奧地利維也納獨立咖啡學院最高階咖啡師 鄭華娟
前 言 百年咖啡
第一章 伊斯蘭教的完美象徵
第二章 棉都
第三章 持續併發的火山
第四章 鰻魚
第五章 希爾斯兄弟
第六章 阿波羅的象徵
第七章 不可抗力
第八章 咖啡處理廠
第九章 壞運氣
第十章 饕客
第十一章 傳承
第十二章 咖啡樹洞
第十三章 玻璃籠子
第十四章 饑餓的種植園
第十五章 愛在咖啡種植園
第十六章 關於咖啡的事實
第十七章 美國處方
第十八章 咖啡問題
第十九章 革命種子
第二十章 紅色起義
第二十一章 戰爭引爆
第二十二章 屠殺
第二十三章 堆得高，賣得便宜
第二十四章 杯子背後
第二十五章 戰爭
第二十六章 浴火重生

https://voicettank.org/category/library/
可以找到本書14章書摘，瞭解所謂的資本主的嘴臉!

 

閱讀手札 絲路上的帝國 221010

絲路上的帝國：歐亞大陸的心臟地帶，引領世界文明發展的中亞史
Empires of the Silk Road: A History of Central Eurasia from the Bronze Age to the Present
作者： 白桂思 Christopher I. Beckwith
譯者： 苑默文
出版社：聯經出版公司
出版日期：2022/05/05

PROSE Award of the Association of American Publishers (AAP) for best book in the category ‘World History & Biography/Autobiography’

       本書並非傳統中亞各國的歷史，以理解人類文明的出發點，綜觀全球史視角審視中央歐亞發展。雄心勃勃，具有挑動性，充滿新想法，能夠激發出火花。作者專門於語言學與相關歷史學家，曾獲得俗稱「天才獎」的麥克阿瑟獎。

       本書關鍵詞的絲路、帝國乃至於中央歐亞等概念？並非一致性，傳統上所定義中央歐亞，涵蓋絲路的範圍。被歐洲、中東、南亞、東亞等傳統定居文明所包圍的廣大區域，範圍隨著不同歷史時期的發展而有所浮動，並非一成不變；作者定義的絲路，一般世界所理解溝通中國與歐洲的中亞交通網，指涉不同族群在中央歐亞地區所共築的政治、經濟與文化系統。

       重構中央歐亞文明與週邊地區的脈動，世界史以及歷史書寫的整體觀點。最為核心的觀點，中央歐亞的視野出發，反思古今的歷史書寫，翻轉「核心」與「邊緣」的權力敘事。

       一個概念，意識形態（ideology，理念或想像的學說）本質性區別的涵義：意識形態可視為是想像、期望、價值及假設的總合；政治的層面，所有政治運動、利益集團、黨派乃至計畫草案各自固有的願景的總和。

      為了完成重建人民意識型態，需要認知作戰。一個新的競爭領域的空間，超越了傳統陸、海、空、以及多領域空間，非常規的作戰方式，利用每一個人的心理偏見與反射性思維，透過科技網路，操控人類思維，引發思想改變，因而產生負面影響。針對不同族群設計不同的喜好，點、線、面以潛移默化無聲無息影響人民，使其改變想法與行為。

      本書最大特點就是不承認中華文化的獨特性，分裂族群。所有蒙古，新疆維吾爾為首的民族，甚至於東北滿族等，均非中國內族群。一部分中亞各草原民族，或者西亞的伊朗，阿拉伯民族，古往今來全部涵蓋入內所謂的中亞族。斷裂分割再整合書寫相關各族的歷史，比較特色如西亞民族的兩輪車，罔顧考古證據，直指中國上古是中亞民族的附庸等歷史，將現代新疆列為被侵略的區域，類似於目前美國指責新疆所謂的種族滅絕，卻沒有提出證據。也類似中國手機網路廠商被指責隱私權的問題。但是自己卻爆出所謂的陵鏡門事件。

       以上述認知，讀者不妨將本書的歷史觀點乃至於古語構擬，開放心態視為作者的一家之言，而非教條式的準則答案。作者在反思古代歷史書寫的同時，亦強烈批判現代主義以及後現代主義史學對中央歐亞乃至世界文明的衝擊，破壞了古典文明對藝術、宗教、哲學等超越性追求，作者的傾向在第十一章至第十三章中尤其顯著，以上觀點至今頗具爭議。附於書末的兩個附錄與書末注釋，有很多作者自行發揮學術觀點。所謂的蠻族，是否貧窮、落後與野蠻的印象?廣泛運用中央歐亞各民族語言的史料來打破各種既有印象，特別是語言學的歧異性，類似日本的中國神話研究，自行解讀，中國非統一文明，建構大日本共榮圈的主體。

       中亞文化複合體有三個重要特徵：英雄起源神話、從士團（comitatus，戰友團、或譯為親兵隊）與重視貿易特色。作者印歐人中心主義。以殷墟出土的馬車乃外國輸入的假說為基礎，臆想當時有一小群操印歐語的雙輪戰車武士進入黃河中游地區，與當地人通婚，並發生語言的融合，最終使得上古漢語中有大量印歐語成分。臆斷殷周時期漢語的係屬有兩種可能：一是其本身就是印歐語，二是受到了印歐語深度影響的東亞本土語言。並沒有舉出任何實證，僅用一句“最近對於上古漢語的研究成果支持如下觀點，即在商代甲骨文中有大量印歐語成分，且與原始印歐語清晰相關”就輕易搪塞過去。治學態度頗不嚴謹。該書根本不是嚴謹可信的學術研究成果，而是試圖對讀者灌輸錯誤意識形態的洗腦之作。網路資訊發達結果可以印證中情局大量認知作戰的傑作。

       提出現代文明的起源可以追溯到4000 年前印歐人在歐亞大陸中心地帶發起的大遷徙，原始印歐人具有活力（dynamic）、不安現狀（restless），一路遷徙，到處征服，結果才創造出現代文明或現代世界的文化（modern world culture），中斷中國在內的四大文明古國的繼續發展（原著第318—320頁）。中華文明從未因印歐人等因素中斷，至少還有三個錯誤。　

      第一，學界認知原始印歐人和印歐語概念適用時段為公元前3500年前後，遠早於原著中所說的公元前2千紀。常識性錯誤。　

　   第二，伊斯蘭教興起後，從伊朗以西（包括古埃及和古巴比倫文明所在區域），到北非摩洛哥等馬格里布地區的主體文化語言，與印歐人及印歐語皆無關係的閃米特阿拉伯文明語言。閃米特人並非起源於中央歐亞地區。　　

       第三，作者極度誇大的雅利安系印度—伊朗人創造文明，近代同樣衰落，人們無法現代文明對應，印度南亞次大陸淪為英國的殖民地，伊朗處於半殖民地社會。

為害深遠舶來的歷史觀，不可不慎；只知其然、不知其所以然翻譯推介，更應警惕。