2023年6月13日 星期二

閱讀手札 東印度公司與亞洲的海洋 230611


 

東印度公司與亞洲的海洋:跨國公司如何創造二百年歐亞整體史(精裝)
東インド会社とアジアの海
作者: 羽田正
譯者: 林詠純
出版社:八旗文化
出版日期:2018/01/31

       本書是2007年日本講談社紀念創業一百週年,所出版的「興亡的世界史」套書第16卷。八旗文化的台灣獨立人種與世界歷史觀,2010後閱讀世界史很難避開的大山,不管是否贊成南島歷史觀,出版品廣泛且分量不輕。值得參考。在2020的大疫情後,歷史觀的轉變是否代表歷史書寫的轉變,值得觀察。本書已經是十八刷,大概都是圖書館購買為多。

       以亞洲海域為舞台而活躍的東印度公司,創造出17至18世紀世界整體的歷史。也是全世界第一個重要的跨國公司,原本是集中全力幹大事之開創海洋跨國貿易,卻在政治和經濟的對照矛盾中收場,刷新近代世界的形成。本書與一般歷史書不同,非講述王朝、帝國、文明興亡,透過幾家東印度公司的興亡,描述整體世界在十七、十八世紀之間的變化。英國東印度公司西元1601-1833,印度貿易的特權。壟斷達兩個世紀。由商業貿易企業變成印度的實際主宰者。也有協助統治和軍事職能。荷蘭東印度公司,聯合東印度公司簡稱VOC,向亞洲發展而成立的特許公司,1602年成立,1799年解散。法國東印度公司,成立於1664年,與英國與荷蘭爭奪在印度殖民地的利益。在1769年,被法國官方接收管理;其餘丹麥,葡萄牙,意大利之熱那亞東印度公司,瑞典,奧地利均有東印度公司。本書沒有談到西班牙在此區的貿易行為,比較可惜。

       由十五世紀末開始,世界進入大航海時代,葡萄牙繞過非洲前往印度,繞過麻六甲海峽駛入南洋地區。美洲的再開發,西印度群島大力種植糖經濟作物,隨者銀礦的發現,跨大洋南美航行到菲律賓換取晚明的各種貿易品,茶,紡織品,絲綢等歐洲貴族的高級舶來品。全球爭霸背景是1494年6月,教皇亞歷山大六世的協調,海洋強國西班牙葡萄牙在西班牙卡斯蒂利亞的小鎮簽訂《托爾德西里亞斯條約》(Treaty of Tordesillas)。規定兩國壟斷歐洲之外的世界,將亞速爾群島和維德角群島以西100里格(約550公里)的子午線為分界線為勢力分界線:分界線以西歸西班牙,以東歸葡萄牙。1500年葡萄牙探險家佩德羅·卡布拉爾越過子午線,發現南美巴西,1512年在太平洋發現香料群島摩鹿加(印亞境)。1521表西班牙探險家麥哲倫環球航行,在摩鹿加登陸。在菲律賓,西葡爭奪香料群島所有權;在歐洲兩國於1529年達成了《薩拉戈條約》(Treaty of Saragossa),摩鹿加群島以東17度處劃出一條線,東半球分界線。西班牙摩鹿加群島,葡萄牙承認給予補償並承認菲律賓被西班牙統治,及巴西外的美洲。葡萄牙殖民地遍布非洲、巴西、及環大西洋、印度洋航線的島嶼。

       後起之秀荷蘭,英法兩歐洲強權在此地角逐的起源。隨者葡萄牙國力日衰,各國民間傾全力設置東印度公司,進行航海貿易活動,畢竟行船三分險,除了各國間海盜行為外,大約有百分之一到五的船舶遭受海難,當年的船舶大约三到六百噸,長度不超過三十六公尺。目前台灣補給外島的小船大約就超過一千噸,貨櫃船目前大約都在三四萬噸以上,巨型貨櫃船接近油輪大小,也就是二十萬噸。接近四百公尺,寬度六十公尺,兩者之間差很大。西洋國家船舶裝貨之外,尚有安裝武力,也是殖民帝國的印證之一。各地設置商館,與當地人結婚生子等是例行常態。較好的伙食與多樣化的船員,冒險者的性格所在。

       本書由葡萄牙的開拓貿易史開始,不乏武力衝突,是否可說此區是世界重點?以世界為主體,呈現出台灣、新馬、港澳、印度所在亞洲海域,十七至十八世紀世界貿易的中心。相對來說過於抬高台灣的地位。陸地帝國與海上強權差異點,明朝不重視貿易的收益。但是開拓者需要貿易通暢。相處之間多有各種事件發生,一一寫在本書。

  臺灣出版品而言,外國研究多以歐洲各國的東印度公司為主,考察亞洲各國對於東印度公司的因應之策。台灣聚焦在荷蘭和福爾摩沙的史料鉤沉和史觀建構。本則將研究史料統合,描繪出這二百年流動的世界歷史。整體性的概念理解現代世界的建構。並非西歐中心史觀或中國中心史觀。作者羽田正專長伊斯蘭史、全球史。強調歷史的主體?歷史的內在動能?不應該被固定史觀綁架。本書把非主流的東印度公司,當作歷史主體,既是巨大的史學挑戰,也是共同體想像。因為作者身份,本書自然書寫日本在貿易之中的自主性。

  作者敘述亞洲海域指包含印度洋、南中國海、東中國海在內的海域及其沿岸。也包含西側的阿拉伯海、波斯灣、紅海,與東側的孟加拉灣。貿易把西北歐、伊朗、印度、東南亞、中國、台灣、日本這些時空大跨距歷史及王權整合在一起。充滿香料、綿織品、絹織品、陶磁器等商品。各公司看似遠洋貿易到歐洲,亦有將日本白銀交換其他國家貨品。區域內在貿易量很大。相關王國王權意願上開放且同意自由貿易,東印度公司勢力拓展到東南亞到西亞、理論和商業習慣加諸當地,幾乎沒有過多的抵抗其來有自。這也是作者結論,資本利用美洲白銀,亞洲的生產力,倒逼歐洲擴大生產技術,加上美洲印地安人大量死亡後遺留出的市場與土地,發生工業革命。近代之前,歐洲文化並不先進。至少到十八世紀末為止,世界都沒有任何一個地區的文化,對其他地區的文化佔有壓倒性優勢。

  在兩百年歷史中雖有少數意外事件發生,日本因為天主教危害其統治基礎而禁教鎖國。明清為了對抗倭寇或鄭成功反抗勢力而有海禁。貿易量減少,顯見公司並非主導所有貿易行為。也要看相關各國的態度。東印度公司因後來在各地圈地過多,變成當地實際統治者,荷蘭實際將印尼整個區域的島嶼結合一起成國族。就在末期政治作為與單純經濟考量不同,古典派經濟學始祖亞當.斯密在國富論中,對東印度公司的壟斷特權批判,主張自由放任主義的市場經濟也是問題之一,導致東印度公司必須被國家接收而退出歷史。

       閱讀本書來自於閱讀早餐世界史,咖啡茶與糖,一開始貿易主著重在香辛料,主要是胡椒等植物種子。中期擴展貿易到中印兩國主力商品。香料佔較小,其他商品大量成長。綠茶或紅茶變化目前原因不知,主力產品是絲綢及棉製品,後者的巨量需求,形成初期資本主義的開端,也是工業革命的遠因之一。歷史的變化往往肇因於小事。


目錄
前言
四百年前的世界/巨大變化/東印度公司兩百年世界史/亞洲與東印度/亞洲海域

第一章_葡萄亞的「海上帝國」與亞洲海域
達伽馬 葡萄牙的海上帝國 香辛料貿易 海上帝國與陸上帝國的邏輯 荷蘭威脅

第二章_東印度公司的誕生
東印度 荷蘭人東方/英國東印度/摩鹿加群島/壟斷香辛料/王權與貿易 組織與營運

第三章_東亞海域秩序與日本
明帝國 葡萄牙人耶穌會 澳門日本傳教 領地取得 鎖國

第四章_人員活躍移動的時代
亞洲人的移動 華人/伊朗、印度移民/亞美尼亞商人/王權
船隻 租借?自備?/大小形狀/內部裝載貨品/伙食/航行時間航路/船難
商船橫越大海/公司職員/多國籍/亞洲船 阿拉伯帆船和中式帆船

第五章_亞洲的港市與商館
◎ 長崎與荷東印度公司商館◎馬德拉斯與英東印度公司商館◎阿巴斯港與東印度公司商館
民族與宗教的熔爐/條約與恩寵/關稅半額收益特權

第六章_各種人的生存方式
◎ 長崎與女性、混血兒◎馬德拉斯與私人貿易◎阿巴斯港與商館長

第七章_東印度公司運送的貨品
◎ 胡椒與香辛料◎茶◎織品 亞洲內貿易

第八章_東印度公司的變質
◎ 東印度公司的挑戰 ◎從商業公司到政權 ◎從「海上帝國」到「海與陸的帝國」 領土擴張

第九章_東印度公司的終結與亞洲海域的變化
◎ 英國東印度公司的困境 亞當.斯密的批判 壟斷貿易/印度的統治
◎亞洲海域的變化 明清交替與鄭氏政權―和平的清帝國/東亞海域――日本的自立

結語
東印度公司的多面性/東印度公司與美國/歐洲主權國家的建立/統治人民的印度洋海域王權/日本的王權與基督信仰/兩百年前的世界


本書系由21卷構成――
  01《人類文明的黎明與黃昏》
  青柳正規(東京大學名譽教授)――著

  02《亞歷山大的征服與神話》
  森谷公俊(帝京大學教授)――著

  03《草原王權的誕生》
  林 俊雄(創價大學教授)――著

  04《通商國家迦太基》
  栗田伸子(東京學藝大學教授)、佐藤育子(日本女子大學學術研究員)――著

  05《地中海世界與羅馬帝國》
  本村凌二(東京大學名譽教授)――著

  06《絲路、遊牧民與唐帝國》
  森安孝夫(大阪大學名譽教授)――著

  07《伊斯蘭帝國的吉哈德》
  小杉 泰(京都大學教授)――著

  08《凱爾特.最初的歐洲》
  原 聖(女子美術大學教授)――著

  09《義大利.海洋城市的精神》
  陣內秀信(法政大學教授)――著

  10《蒙古帝國的漫長遺緒》
  杉山正明(京都大學名譽教授)――著

  11《鄂圖曼帝國五百年的和平》
  林 佳世子(東京外國語大學教授)――著

  12《亦近亦遠的東南亞》
  石澤良昭(上智大學特任教授)――著

  13《印加與西班牙的交錯》
  網野徹哉(東京大學教授)――著

  14《歐洲霸權的光和影》
  福井憲彥(學習院大學名譽教授)――著

  15《搖擺於歐亞間的沙皇們》
  土肥恆之(一橋大學名譽教授)――著

  16《東印度公司與亞洲的海洋》
  羽田 正(東京大學教授)――著

  17《大英帝國的經驗》
  井野瀨久美惠(甲南大學教授)――著

  18《大清帝國與中華的混迷》
  平野 聰(東京大學教授)――著

  19《大日本.滿洲帝國的遺產》
  姜尚中(東京大學名譽教授)、玄武岩(北海道大學准教授)――著

  20《空中帝國.美國的二十世紀》
  生井英考(立教大學教授)――著

  21《人類該往何處去》
  大塚柳太郎(東京大學名譽教授)、應地利明(京都大學名譽教授)、森本公誠(東大寺長老)、松田素二(京都大學教授)、朝尾直弘(京都大學名譽教授)、福井憲彥(學習院大學名譽教授)、杉山正明(京都大學名譽教授)、青柳正規(東京大學名譽教授)、陣內秀信(法政大學名譽教授)、隆納.托比(伊利諾大學教授)――著 

2023年6月10日 星期六

閱讀手札 食物的歷史 230610


 

食物的歷史:透視人類的飲食與文明
Food: A History
作者: 菲立普.費南德茲─阿梅斯托 Felipe Fernandez-Armesto
譯者: 韓良憶
出版社:左岸文化
出版日期:2012/09/12初版2005/12/07原文2001

       飲食文化多元化,傳統的中式食物,西洋傳播下歐美飲食,殖民統治深耕日本料理。不斷環繞在日常生活之中,你每天的飲食都一模一樣?中國文化傳統的勤奮基因,多樣化本土食物栽種與異國料理種類豐富度。不停在日積月累生活中出現,簡易化早餐的選擇,便利為主的中餐,豐盛正式的晚餐,假日節慶的家族慶典之用餐選擇,看似相似生活卻有不斷積累之多樣化食物選擇。經常出現新食物或特色店家就會瞬間爆紅,炸彈蔥油餅的店家相繼各地開張,葡式蛋達店的迅速擴張與衰落,內在人性的追求多變,都是深層的文化底蘊。親近了解我們每天食用之食物,一個方法是進市場觀察材料,菜攤尋寶的樂趣,販售者的互動,貼近食物的生產。舉例說明雞蛋,價錢做為第一考量,幾乎都是來自飼養環境不良的畜牧場,狹小的雞籠集中飼養,歐盟已明令禁止格子籠飼養法。另一個方式就是透過閱讀。飲食相關書籍,可以深可以廣,了解食物不只是食物,食物是認同、是家鄉、是文化,價值觀的養成,對人生、土地、生活的態度。透過閱讀,體驗做菜與他人的飲食記憶產生共鳴,改變飲食的想法價值觀跟判斷。

       相對於多樣料理飲食的喜好與廚藝手法的變化,對食物的來源以及料理背後的文化歷史缺乏認識。我吃故我在。餐桌上認識整個世界,盤中物透露出人類過去和現在的祕密。由飲食歷史可以上上朔人文始祖之有巢氏、燧人氏、伏羲氏、女媧氏、神農氏。各項議題一一陳列,一是火的出現為開天闢地對飲食重大影響,北京人已知用火與熟食。大量人群的定居,也導致大量的食物需求,二三項是狩獵或轉變而來的畜牧與農林種植課題兩者並行出現,兩者作用是互補而非相互取代,農業部門算計到農林漁牧四大業。相關食物文化議題,亦出現於本書。食物本體革命外,八大革命包括第四項是飲食的精緻與階級劃分,富人誇耀使用高級食材,罕有食材如魚子醬與松露,雖然可能因為人工養殖變成平民化,但是依然有人食用黃金來炫富。第五的各國飲食文化的變遷,重點是異國食材。第六之飲食的作用與儀式,這一點如大航海時代的各種維他命C飲食。大航海時代之後,第七項革命是飲食生產物種受物種遷移與料理使用材料範圍的變化,辣椒改變中國四川及泰國辣味料理之出現。最後議題涵蓋巨大,現代化的食物工業總成,各種植物動物食材品種人工優化,綠色革命對土地與環境的衝擊等,料理成品與原始食材運輸之動力化,各種食物分布與使用到達更廣的區域,食物保存冷凍技術與其他各種方式食物處理方式。食物的工業生產也代表原始食物與完成品之間面貌與味道口感的巨大差異,如可可與巧克力,或玉米,馬鈴薯成分做成的各種現代化零食。當然這種分類比較籠統,涵蓋面也大,但是是否恰當則可以討論,畢竟作者說過拋磚引玉之作,並非取代其他食物史,專門以世界眼光看食物。

       本書作者聖母大學歷史系雷諾茲講座教授,倫敦大學瑪麗女王學院教授研究員。出版過《食物的歷史》《文明的力量》《我們人類》《大探險家》《一四九二》《改變世界的觀念》等暢銷歷史著作。自序言中引述英國報業鉅子諾斯克里夫爵士(Lord Northcliffe)對記者說,四項題材引起公眾的興趣:犯罪、愛情、金錢和食物。在秩序最混亂的社會,犯罪也只是少數人關心的話題。人們也可以想像一個沒有金錢的經濟體,及沒有愛情的繁殖行為。只有最後一項是根本且普遍的事物。充足的理由把食物當成世上最重要的課題。食物是最攸關緊要的事情。擴大而言食物是文化的指標,食物的歷史就是人類的文明史。享受口腹之欲也能夠深入飲食文化的核心,明白飲食和文明的關係。

       成書當年食物史遭到冷落。學術機構的忽視。成果多半是業餘愛好和古文物研究者。研究方法也眾說紛紜,莫衷一是。營養和營養不良、維生和疾病為其一。烹飪之道才是王道也是重點。經濟史學家認為食物是可以生產和交易的商品,。社會史學家認知飲食是顯示區別和階級關係演變的指標。文化史學家則對食物如何滋養社會和個體越來越有興趣,食物如何滿足認同,界定團體。政治史學界則說食物是從屬關係,食物的分配與管理是權力核心。顯學之環境史學家界定食物是連接生存鎖鏈的環節,人類主宰的生態體系的實質成分。我們與自然環境最親密的接觸發生在把它吃下去的時候。食物是歡樂和危險的主題。以上這些也正是作者的飲食八大革命的核心,願景十分巨大。

       書寫方式來說,就顯得有些雜亂。每一章節前方,引述一個看似無關的論述,熱火烹飪卻以生食牡蠣當開端。食人族的習俗為飲食儀式的引言,養殖蝸牛作為畜牧與養殖漁獵開端。遊牧民族的蒙古火鍋引論農業起源。歷史中揮霍的各種鋪張浪費飲食帶來階級差異,通常稀有性的佳餚是階級差異最明顯標誌。作者自行做菜引起個人味蕾的差異,接連成移民帝國統治階級與平民的飲食習慣不同。大航海時代的麵包果的介紹,該種熱帶植物顧名思義承受大眾關愛,實際後續效果差異很大,卻了解物種的交流。工業化環境,來自於十九世紀各種傳媒介紹飲料的方式,很多料理令人作嘔,多樣的實踐才到達今日的時空環境。

       作者宣稱八章就是八個革命呈現食物史的全貌。不代表過程快速的時代插曲。革命都是在特定時刻展開,起步蹣跚、過程漫長影響久遠。有些源頭在浩瀚的史前煙雲中佚失;卻在不同的時代與不同的地方展開;有些則仍在進行。並非依照時間次序進行而是互有交集、錯綜複雜。相對來說各章節有不同的收穫,熱火的開端不只是改變飲食,也開啟飲食的聚會意義,更重視用餐的儀式性,早期熱火不容易維持,餐食必須一起並固定用餐時間與地點,社會性變強,火烤烹調不一定是唯一的方式,熱石加熱,窪地悶燒也可利用熱源,問題陸續集中在使用的烹調器具,中式料理重炒菜,因為古代金屬加工發達,漢代古墓有類似灶房的工具設置,其中有大鍋可以使用。次章說明餐飲社會化變革展開後,人群開始重視每一種食物的作用,如中國的食療陰陽法,素食或是特別蛋白質飲食都是這種變革的衍生品。生產分配與消費都促成飲食變得儀式化,部分國家對於餐飲種類有限定,如猶太人的飲食禁忌。

       第三章談到漁獵與畜牧,早期的畜牧是到處移動,漁獵較畜牧更有技術性,這些都屬於半收集性的生活型態。中國人口眾多,被西方指責為海洋生物滅絕的元凶,實際上卻是日本與美國西歐國家,到處漁獵,人均的捕獲量超高,而中國早使用養殖代替海洋捕撈,在二十年前作者就已經陳述這一點,十分難得,捕獵行為對於團體動物而言很可能發生過殺行為,大量的死屍無法當場食用,保存技術在古代是大問題,引發後續的問題。重要的農業革命人們為何由狩獵轉農牧,作者這一點並無肯定說明。在人類簡史中也有談到此問題,狩獵採集者更了解植物生態,了解動物的習性,身體比較好,疾病比較少等問題。歸因原因,個人推論也許是可供獵食的食物減少,這一點石化證據顯示物種滅絕,如前說明是其中一也。種植的風險比狩獵相對來說較小,種植使用的土地面積較少,種植的生活需要群居,相對來說團體性比較強。如同作者所需,由狩獵到農牧,長期的演進過程,只是剛好在一萬年前呈現爆炸型成長。作者依序談到重要作物,禾本,莖根類食物等,裸麥,大麥,小麥,稻米,玉米,小米等作物。作者甚至多次引用中文中相關植物,詩經,楚辭一一出現,這一點譯者可能比較頭痛,注釋並未說明出處,要自行校對引用。芋頭,地瓜(番薯),馬鈴薯(土豆)類似食物,因為容易種植,在不同年代各自發揮補足糧食作用。

       第五章食物階級,爭奪食物也是代表角逐特權,除了量多外,部分階級是刻意克制的飲食,或者有三種方法調和節儉和過度二概念。第一是精挑細選奇珍異食;量雖少顯貴氣。第二精心調製量少之食物。以上助長現代之精食主義,看一眼就是高級食材美食鑑賞工夫。最後一種就是各種奇特禮儀,精挑細選受過訓練的人才懂得的儀式,有點類似日本茶食的儀式感。法國擺盤的佳餚同上,被俄式餐飲方式取代,後者是接續上菜,可以展示餐飲的禮儀化,這種宮廷菜的儀式演進成現代化的套餐方式。各種文化的階級來源不同,印度各種姓的飲食限制來源不同,普遍情況是 階級分化始於基本經濟狀態。人吃自己能負擔的最好食物,接下一章是各國飲食文化的變遷,戰爭的變化,飢荒都可能改變料理之方式,對於所謂的異國高級文化模枋,也會改變料理方式,殖民帝國飲食有三大類,首先是帝國樞紐的高級飲食,將各地的食材、風格和菜色匯聚於中央菜單。第二類爲殖民地飲食,在地精英階級殖民者自母國帶來的食物或當地廚子和小妾烹製的次級菜色。第三類是反殖民飲食,帝國臣民或受害者遷徙至帝國中心,帝國的人民認識他們的食物,如荷蘭的印尼食物,英國的印度化食物。台式料理受日本影響頗深則屬於第二種方式。

       第七章講解近五百年來的生態革命,一般所稱 的哥倫布交流以及食物在其中的位置。美國引入非洲米,大量種植於卡羅來納州,後來因為其他原因而衰退,該州的日常飲食中殘留有米飯類食物,也難怪乎以前行船休息時在威明頓,居然在小餐館看到daily special是米飯,推測多數觀光客在西方國家吃到當地特餐是米飯的機會不高(團體旅遊餐館的米食不算)。大航海時代國際貿易是的焦點是塩,香料,糖!後者也促進三大早餐熱飲咖啡茶與可可的使用流行。這些基礎來自於物種交換。最後一個革命概念是世界工業化過程。議題巨大下,單單一章作者只能掛一漏萬,綠色革命就有專書討論優劣問題,糧食工業化,也導致資本過於集中農產品,為來可能發生糧食戰爭。工業化運輸除了鉄路之外,川流不息的公路運輸也是其一,公路運輸終点,在各國市區中玻璃建築也是重大突破。運輸倚靠食品冷凍技術,保存技術不斷使用如罐頭也是重大貢獻。固体化巧克力是工業化的結果,使得早餐與零食的多樣化,這些不斷工業化,加上速食化,使得用餐時間被制約,用餐在工業化時代變成一種功能而非享受。減少社會儀式, 烹調的非正式化,人們重新省思飲食這件事, 回歸慢食的呼籲,使用在地化食材等繼續引領下一場革命出現。

      本書成書於本世紀初,2005年第一版,2012年新版,迄今都已絕版。新版將照片編排於前方,對於閱讀稍嫌不便, 此書可能銷路不錯,方能重新排版。目前有關飲食文化的書寫,已不同於作者成書年代,台菜的演變史甚至有專門論文出版,食物議題書籍,食譜、散文、食物歷史、食物安全的書散見各地,以下是一些相關推薦討論。
番紅花的《廚房小情歌》
雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史
食物的歷史:透視人類的飲食與文明(新版)
逯耀東教授:肚大能容:中國飲食文化散記(二版)
汪曾祺《五味記》與蔡珠兒《種地書》,
王宣一作家《國宴與家宴》
劉枋:吃的藝術及續集(新版)
《孤獨的美食家》漫畫
美國作家費雪(M.H.K. Fisher)《牡蠣之書》與《如何煮狼》
一起吃到老:澤村貞子半世紀料理日記
南洋姐妹會:餐桌上的家鄉

目錄
自序
第一章 烹飪的發明——第一次革命//檸檬汁擠在牡蠣/加熱或煙燻
第二章 吃的意義——食物是儀式和魔法//飲食文化轉化。病弱健康/素食與特殊飲食
第三章 畜牧革命——從「收集」食物到「生產」食物//養殖蝸牛/捕魚養殖
第四章 可食的大地——栽種食用植物//採集食物飲食好健康少得病/種植的意義
第五章 食物與階級——社會不平等與高級飲食的興起/驚奇食物/經過偽裝的食物
第六章 消失的飲食界線——食物與文化交流//殖民化//戰爭
第七章 挑戰演化——食物和生態交流的故事//美洲1492大交換
第八章 餵養巨人——飲食工業化的故事/微波爐,圍桌聚餐交流/其他變異

2023年6月4日 星期日

閱讀手札 百年早餐史 230531


 

百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶
Le monde dans nos tasses : trois siècles de petit déjeuner


作者: 克里斯穹‧葛塔魯 Christian Grataloup
譯者: 蔡孟貞
出版社:聯經出版公司
出版日期:2018/07/19

       早餐,每個大人都說說吃早餐很重要,為何很重要?餐飲的形式與內容?連科證據多樣。更重要是中外人民的早餐代表意義是否相同?旅行過南歐的旅客,必然對於所謂的早餐這件事,與在生活在台灣經驗上有很大差異。義大利人往往由一杯咖啡開始,簡單的可頌,大概就是全部。東方的早餐店,由中式到西式,由漢堡三明治到燒餅油條蛋餅。甚至部分地區可能吃牛肉湯,油膩的肉燥飯。難得真是文化差異?

       同樣是歐洲,土耳其的早餐卻非如此,飲料一樣是咖啡,或者紅茶,少見的可可。卻有大量的各種配菜,小黃瓜,煎蛋,蜂蜜,果醬,起司,各種麵皮與餅類食物。分量之多,差可比擬早午餐之流。本書作者獲得法國聖迪耶國際地理節獎、2008年聖德尼獎得主克里斯穹‧葛塔魯,利用全球化的歷史專業,講述原名"我們杯子裡的世界: 三個世紀的早餐"累積百年文化精萃!這件事,典型的現代早餐由咖啡開始,這是食品公司的廣告或是喚醒早起的飢餓心靈?早餐的起源,是中斷餓肚或是一日的第一餐,dinner與supper,認知的晚餐這個字眼原來不一定是指晚間用餐,也可能是身體內響起哨聲:破壞食慾的一餐。三種飲料,咖啡,茶與可可,進入大眾的早餐中,由第一章起揭示,這個意義實際上是都市化社會最日常的生活,與全球資本主義串聯在一起的樞紐。

       作者談此三種主要飲料,由起源地,到目前的生產地,追本朔源的說明一切變化。咖啡來自非洲,主要產地卻是巴西,不少在越南或中南美洲種植。可可起源美洲,目前重點在非洲與亞洲熱帶區域,已少有人在早餐飲用可可,遺留的痕跡是西班牙的傳統,吉拿棒與巧克力,古老的早餐形式。只有茶,起源地與產地相同都是中國或南亞大國,但產地卻不流行早餐單純飲用。變形款紅茶卻流行於英國與相關殖民國家中,中亞的土耳其伊朗等地也盛行紅茶,不知道是否來自於絲路貿易,CHA使用於陸路輸送的國家,TEA流行於於海路的南洋與海洋文化的英荷等國。作者帶出非洲都有綠茶愛好者,摩洛哥,這點觀看台灣的連續劇-茶金中的台茶外銷歷史可以得知。邊閱讀腦中就不時想起這些時代背景。

       單純的飲料,如果沒有糖的種植與使用,不可能會流行於西歐社會中。有糖就有所謂的東西方探險史,航海史,又會連帶想到那個時代的香料貿易。國家資本主義濫觴的公司,東印度公司一一出現。荷蘭有,英國有,法國有,連丹麥也有,甚至連瑞典也有,殖民作惡大家都有分。航海三分險,除了天災人禍之外,長年的航海路途,當地的人民與風土變化,導致有這種超過國家的商業公司,有軍事權,統治權,印鈔,締約全權代表。帝國主義的遺毒之一。作者詳盡的說明。三百年來,各種形式的海洋開拓,貿易,殖民,奴役都是為增加各種商品的使用,生活的多樣化,導致財富的積累,慢慢成為現在社會中輕易取得各國食物的早餐。北方區域的早餐食物,大部分來自於南方熱帶區域的作物,通達世的貿易路線。歷史的進展目前都是由勝利者書寫,如同文化苦旅的敦煌篇,何時可以出現熱帶國家的作物改變史,商業發展史,中國的商品流通史,南洋移民的開拓史,相信可以得到不同的景觀。

       越寫越廣,可可的固體化,可以看到目前已知的各種巧克力大廠,雀巢,瑞士蓮,三角巧克力。是商業化的早餐離不開這些公司,或是這些公司的社會宣傳使早餐定型?早餐使用的各種變形,穀物是怎樣進入早餐體系中?沒有機器烘培,沒有碎片化,無法輕易取得這些早餐,一切都是為工業化的運作接軌生活,連上工時間都被確認定型,早餐就是世界潮流,通往統一時序與生態系統。吃早餐上班上學也符合社會期待,但與美味或慾望無關。連使用飲料的容器,瓷器也納入本書。地域發展、產業、運輸等的演進,異域交流轉變固有的習慣,習慣內化成為生活不可分割的文化。看似談述飲食史卻也包羅萬象。早餐的歷史演進注定其功能性多於美味與悠閒。這些是其他兩餐的專利。在台灣可以享受世界各種不同作物與食材,很多生產國卻只能將作物外銷,這也是南北差距之一,也是鼓勵公平貿易的動機。

       古時候,英國歷史學家安德魯.道比在《早餐之書》的考察:健康考量(或說個人衛生考量)是關於早餐最古老的辯論,古埃及人早餐的名稱是清洗口腔去除口氣。現代化早餐是咖啡、茶、糖、果醬、吐司、玉米片,雀巢、聯合利華等大型食品公司不脫干係,跳脫早餐的認知與想像。可簡單、可複雜、可華麗、可樸實,依據人的喜好與需求。接受各種不同早餐,如凌晨三點喝著牛肉湯、六點吃著炸魚腸再品著虱目魚粥,可能才是找回自我主權未被馴化的一種方式。可惜只要到超商,依然被商業擺佈!隨時念茲在茲,奪回自我選擇權。

第一話 您說的是「早」餐嗎?
曖昧不明/全球化

第二話 結束或開端?
兩大詞源系譜/羅馬先例/法國大革命

第三話 一日之首,歷史之末
隨機進食/一日三餐/其他餐不一樣

第四話 群體化作息下,個人化的一餐
早餐之前/鬧鐘/不合群

第五話 與法式美食悖道而行
美食/新型態/資產階級革命

第六話 早餐變小,世界變大
三大區塊/興奮癮品/歐式風味

第七話 控制「東西印度之路」
東印度公司茶/蔗糖和奴隸/東西印度,早餐

第八話 茶、咖啡、可可
少見香料/植物/南方

第九話 咖啡:後起之秀?
人工種植/十七世紀後/杯子到園圃

第十話 茶:耆老
茶樹/茶路/茶/羅伯‧福鈞

第十一話 最佳配角:巧克力
西式混搭/固體狀

第十二話 薄荷茶,
創造傳統/西方邊陲/薄荷加茶

第十三話 早餐工廠
機械化/熱飲沖調/廚房藝術

第十四話 瓷杯,舉世通用
舊世界/歐洲瓷器/美洲巧克力

第十五話 歐洲的早餐
世界的縮影/三大飲料、入口、區域/北與南,早與晚

第十六話 工業革命的催化劑
農民工人/加糖茶/大實驗場/運輸成本

第十七話 湯匙的背面:奴隸和種植
黑奴/茶葉和農作

第十八話 從可頌麵包到跨國企業
麵包店/農產食品/咖啡和巧克力/榖片

第十九話 早餐與地緣政治
世界貿易組織/早餐,全球市場和跨國市場/公平交易

第二十話 歐陸早餐稱霸天下
城市普羅大眾有錢有閒/小歐洲/拉丁美洲、南非、俄羅斯/遠東

第二十一話 融合交雜的早餐
非洲鄉野/美洲印第安人/波里尼西亞/歐式早餐

結語 早餐末日?另類作息:早午餐?杯裡的風暴!
致上元氣滿滿的感謝
列不盡的參考書目
注釋

狂狷圖書館之行 嘉義縣立圖書館

    240707 拜訪       一次單車旅行通過嘉藝點水道頭文創聚落,偶然看到對街的圖書館,特地選一天,先走過西螺老街,太平大街後中餐是知名斗六炊仔飯後來到此地。本總館雖為縣級圖書館卻無其他總館的豪邁大氣,如南邊的高雄圖書總館,台南市立新總館。改建後的屏東總館的建築龐大。...