食物的歷史：透視人類的飲食與文明
Food: A History
作者： 菲立普．費南德茲─阿梅斯托 Felipe Fernandez-Armesto
譯者： 韓良憶
出版社：左岸文化
出版日期：2012/09/12初版2005/12/07原文2001
飲食文化多元化，傳統的中式食物，西洋傳播下歐美飲食，殖民統治深耕日本料理。不斷環繞在日常生活之中，你每天的飲食都一模一樣?中國文化傳統的勤奮基因，多樣化本土食物栽種與異國料理種類豐富度。不停在日積月累生活中出現，簡易化早餐的選擇，便利為主的中餐，豐盛正式的晚餐，假日節慶的家族慶典之用餐選擇，看似相似生活卻有不斷積累之多樣化食物選擇。經常出現新食物或特色店家就會瞬間爆紅，炸彈蔥油餅的店家相繼各地開張，葡式蛋達店的迅速擴張與衰落，內在人性的追求多變，都是深層的文化底蘊。親近了解我們每天食用之食物，一個方法是進市場觀察材料，菜攤尋寶的樂趣，販售者的互動，貼近食物的生產。舉例說明雞蛋，價錢做為第一考量，幾乎都是來自飼養環境不良的畜牧場，狹小的雞籠集中飼養，歐盟已明令禁止格子籠飼養法。另一個方式就是透過閱讀。飲食相關書籍，可以深可以廣，了解食物不只是食物，食物是認同、是家鄉、是文化，價值觀的養成，對人生、土地、生活的態度。透過閱讀，體驗做菜與他人的飲食記憶產生共鳴，改變飲食的想法價值觀跟判斷。
相對於多樣料理飲食的喜好與廚藝手法的變化，對食物的來源以及料理背後的文化歷史缺乏認識。我吃故我在。餐桌上認識整個世界，盤中物透露出人類過去和現在的祕密。由飲食歷史可以上上朔人文始祖之有巢氏、燧人氏、伏羲氏、女媧氏、神農氏。各項議題一一陳列，一是火的出現為開天闢地對飲食重大影響，北京人已知用火與熟食。大量人群的定居，也導致大量的食物需求，二三項是狩獵或轉變而來的畜牧與農林種植課題兩者並行出現，兩者作用是互補而非相互取代，農業部門算計到農林漁牧四大業。相關食物文化議題，亦出現於本書。食物本體革命外，八大革命包括第四項是飲食的精緻與階級劃分，富人誇耀使用高級食材，罕有食材如魚子醬與松露，雖然可能因為人工養殖變成平民化，但是依然有人食用黃金來炫富。第五的各國飲食文化的變遷，重點是異國食材。第六之飲食的作用與儀式，這一點如大航海時代的各種維他命C飲食。大航海時代之後，第七項革命是飲食生產物種受物種遷移與料理使用材料範圍的變化，辣椒改變中國四川及泰國辣味料理之出現。最後議題涵蓋巨大，現代化的食物工業總成，各種植物動物食材品種人工優化，綠色革命對土地與環境的衝擊等，料理成品與原始食材運輸之動力化，各種食物分布與使用到達更廣的區域，食物保存冷凍技術與其他各種方式食物處理方式。食物的工業生產也代表原始食物與完成品之間面貌與味道口感的巨大差異，如可可與巧克力，或玉米，馬鈴薯成分做成的各種現代化零食。當然這種分類比較籠統，涵蓋面也大，但是是否恰當則可以討論，畢竟作者說過拋磚引玉之作，並非取代其他食物史，專門以世界眼光看食物。
本書作者聖母大學歷史系雷諾茲講座教授，倫敦大學瑪麗女王學院教授研究員。出版過《食物的歷史》《文明的力量》《我們人類》《大探險家》《一四九二》《改變世界的觀念》等暢銷歷史著作。自序言中引述英國報業鉅子諾斯克里夫爵士(Lord Northcliffe)對記者說，四項題材引起公眾的興趣:犯罪、愛情、金錢和食物。在秩序最混亂的社會,犯罪也只是少數人關心的話題。人們也可以想像一個沒有金錢的經濟體，及沒有愛情的繁殖行為。只有最後一項是根本且普遍的事物。充足的理由把食物當成世上最重要的課題。食物是最攸關緊要的事情。擴大而言食物是文化的指標，食物的歷史就是人類的文明史。享受口腹之欲也能夠深入飲食文化的核心，明白飲食和文明的關係。
成書當年食物史遭到冷落。學術機構的忽視。成果多半是業餘愛好和古文物研究者。研究方法也眾說紛紜，莫衷一是。營養和營養不良、維生和疾病為其一。烹飪之道才是王道也是重點。經濟史學家認為食物是可以生產和交易的商品,。社會史學家認知飲食是顯示區別和階級關係演變的指標。文化史學家則對食物如何滋養社會和個體越來越有興趣，食物如何滿足認同，界定團體。政治史學界則說食物是從屬關係，食物的分配與管理是權力核心。顯學之環境史學家界定食物是連接生存鎖鏈的環節，人類主宰的生態體系的實質成分。我們與自然環境最親密的接觸發生在把它吃下去的時候。食物是歡樂和危險的主題。以上這些也正是作者的飲食八大革命的核心，願景十分巨大。
書寫方式來說，就顯得有些雜亂。每一章節前方，引述一個看似無關的論述，熱火烹飪卻以生食牡蠣當開端。食人族的習俗為飲食儀式的引言，養殖蝸牛作為畜牧與養殖漁獵開端。遊牧民族的蒙古火鍋引論農業起源。歷史中揮霍的各種鋪張浪費飲食帶來階級差異，通常稀有性的佳餚是階級差異最明顯標誌。作者自行做菜引起個人味蕾的差異，接連成移民帝國統治階級與平民的飲食習慣不同。大航海時代的麵包果的介紹，該種熱帶植物顧名思義承受大眾關愛，實際後續效果差異很大，卻了解物種的交流。工業化環境，來自於十九世紀各種傳媒介紹飲料的方式，很多料理令人作嘔，多樣的實踐才到達今日的時空環境。
作者宣稱八章就是八個革命呈現食物史的全貌。不代表過程快速的時代插曲。革命都是在特定時刻展開，起步蹣跚、過程漫長影響久遠。有些源頭在浩瀚的史前煙雲中佚失;卻在不同的時代與不同的地方展開;有些則仍在進行。並非依照時間次序進行而是互有交集、錯綜複雜。相對來說各章節有不同的收穫，熱火的開端不只是改變飲食，也開啟飲食的聚會意義，更重視用餐的儀式性，早期熱火不容易維持，餐食必須一起並固定用餐時間與地點，社會性變強，火烤烹調不一定是唯一的方式，熱石加熱，窪地悶燒也可利用熱源，問題陸續集中在使用的烹調器具，中式料理重炒菜，因為古代金屬加工發達，漢代古墓有類似灶房的工具設置，其中有大鍋可以使用。次章說明餐飲社會化變革展開後，人群開始重視每一種食物的作用，如中國的食療陰陽法，素食或是特別蛋白質飲食都是這種變革的衍生品。生產分配與消費都促成飲食變得儀式化，部分國家對於餐飲種類有限定，如猶太人的飲食禁忌。
第三章談到漁獵與畜牧，早期的畜牧是到處移動，漁獵較畜牧更有技術性，這些都屬於半收集性的生活型態。中國人口眾多，被西方指責為海洋生物滅絕的元凶，實際上卻是日本與美國西歐國家，到處漁獵，人均的捕獲量超高，而中國早使用養殖代替海洋捕撈，在二十年前作者就已經陳述這一點，十分難得，捕獵行為對於團體動物而言很可能發生過殺行為，大量的死屍無法當場食用，保存技術在古代是大問題，引發後續的問題。重要的農業革命人們為何由狩獵轉農牧，作者這一點並無肯定說明。在人類簡史中也有談到此問題，狩獵採集者更了解植物生態，了解動物的習性，身體比較好，疾病比較少等問題。歸因原因，個人推論也許是可供獵食的食物減少，這一點石化證據顯示物種滅絕，如前說明是其中一也。種植的風險比狩獵相對來說較小，種植使用的土地面積較少，種植的生活需要群居，相對來說團體性比較強。如同作者所需，由狩獵到農牧，長期的演進過程，只是剛好在一萬年前呈現爆炸型成長。作者依序談到重要作物，禾本，莖根類食物等，裸麥，大麥，小麥，稻米，玉米，小米等作物。作者甚至多次引用中文中相關植物，詩經，楚辭一一出現，這一點譯者可能比較頭痛，注釋並未說明出處，要自行校對引用。芋頭，地瓜(番薯)，馬鈴薯(土豆)類似食物，因為容易種植，在不同年代各自發揮補足糧食作用。
第五章食物階級，爭奪食物也是代表角逐特權，除了量多外，部分階級是刻意克制的飲食，或者有三種方法調和節儉和過度二概念。第一是精挑細選奇珍異食;量雖少顯貴氣。第二精心調製量少之食物。以上助長現代之精食主義，看一眼就是高級食材美食鑑賞工夫。最後一種就是各種奇特禮儀，精挑細選受過訓練的人才懂得的儀式，有點類似日本茶食的儀式感。法國擺盤的佳餚同上，被俄式餐飲方式取代，後者是接續上菜，可以展示餐飲的禮儀化，這種宮廷菜的儀式演進成現代化的套餐方式。各種文化的階級來源不同，印度各種姓的飲食限制來源不同，普遍情況是 階級分化始於基本經濟狀態。人吃自己能負擔的最好食物，接下一章是各國飲食文化的變遷，戰爭的變化，飢荒都可能改變料理之方式，對於所謂的異國高級文化模枋，也會改變料理方式，殖民帝國飲食有三大類，首先是帝國樞紐的高級飲食，將各地的食材、風格和菜色匯聚於中央菜單。第二類爲殖民地飲食，在地精英階級殖民者自母國帶來的食物或當地廚子和小妾烹製的次級菜色。第三類是反殖民飲食，帝國臣民或受害者遷徙至帝國中心，帝國的人民認識他們的食物，如荷蘭的印尼食物，英國的印度化食物。台式料理受日本影響頗深則屬於第二種方式。
第七章講解近五百年來的生態革命，一般所稱 的哥倫布交流以及食物在其中的位置。美國引入非洲米，大量種植於卡羅來納州，後來因為其他原因而衰退，該州的日常飲食中殘留有米飯類食物，也難怪乎以前行船休息時在威明頓，居然在小餐館看到daily special是米飯，推測多數觀光客在西方國家吃到當地特餐是米飯的機會不高(團體旅遊餐館的米食不算)。大航海時代國際貿易是的焦點是塩，香料，糖!後者也促進三大早餐熱飲咖啡茶與可可的使用流行。這些基礎來自於物種交換。最後一個革命概念是世界工業化過程。議題巨大下，單單一章作者只能掛一漏萬，綠色革命就有專書討論優劣問題，糧食工業化，也導致資本過於集中農產品，為來可能發生糧食戰爭。工業化運輸除了鉄路之外，川流不息的公路運輸也是其一，公路運輸終点，在各國市區中玻璃建築也是重大突破。運輸倚靠食品冷凍技術，保存技術不斷使用如罐頭也是重大貢獻。固体化巧克力是工業化的結果，使得早餐與零食的多樣化，這些不斷工業化，加上速食化，使得用餐時間被制約，用餐在工業化時代變成一種功能而非享受。減少社會儀式， 烹調的非正式化，人們重新省思飲食這件事， 回歸慢食的呼籲，使用在地化食材等繼續引領下一場革命出現。
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目錄
自序
第一章 烹飪的發明——第一次革命//檸檬汁擠在牡蠣/加熱或煙燻
第二章 吃的意義——食物是儀式和魔法//飲食文化轉化。病弱健康/素食與特殊飲食
第三章 畜牧革命——從「收集」食物到「生產」食物//養殖蝸牛/捕魚養殖
第四章 可食的大地——栽種食用植物//採集食物飲食好健康少得病/種植的意義
第五章 食物與階級——社會不平等與高級飲食的興起/驚奇食物/經過偽裝的食物
第六章 消失的飲食界線——食物與文化交流//殖民化//戰爭
第七章 挑戰演化——食物和生態交流的故事//美洲1492大交換
第八章 餵養巨人——飲食工業化的故事/微波爐，圍桌聚餐交流/其他變異
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